認識殺手脂肪 - 反式脂肪

2012-02-19 00:00:00 KingNet

營養調理
1990年起反式脂肪對人體健康負面的影響受到重視,2001年美國心臟學會在新訂的高血脂飲食指標中,重申降低飽和脂肪與與膽固醇的攝取外,新增加減少反式脂肪攝取的建議。


2006年開始,美國要求食品製造商必須標示反式脂肪的含量提醒民眾注意攝取量。我國行政院衛生署明定2008年1月1日起市售包裝食品要增加標示反式脂肪的含量。


到底什麼是反式脂肪?對人體健康有何影響?什麼是反式脂肪(Trans fatty)脂肪是由脂肪酸與甘油構成的分子,主要元素是碳、氫、氧原子。脂肪酸的骨架是由碳原子串連而成,碳與碳之間若以單鍵連結就是飽和脂肪酸,有雙鍵就是不飽和脂肪酸。依據雙鍵兩邊的氫原子若在同一側則為順式,不同側為反式。脂肪分子若含有反式結構即為反式脂肪。順式形成的不飽和脂肪在室溫下是液態的如植物油,反式脂肪則是固態的如植物性奶油。


反芻動物(如牛、羊)的肉品及乳製品中會含有少量的反式脂肪,一般反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。氫化過程會改變脂肪的分子結構將一部份的脂肪改變為反式脂肪(約8~70%),可使油脂耐高溫、不易變質、增加保存期限、口感酥脆不油膩並且降低成本。反式脂肪雖然來自不飽和脂肪的植物油,對健康的危害卻更勝動物油。


反式脂肪會危害心血管健康研究發現,攝取反式脂肪會增加血中低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)濃度,也會降低血中高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)濃度。血液中低密度脂蛋白膽固醇濃度過高會增加罹患心血管疾病的風險;高密度脂蛋白膽固醇則為心血管疾病的保護因子,維持較高的血中濃度可保護心血管系統。飲食中攝取反式脂肪含量較高的食物對於心血管的健康是有害的。


認清食品真面目 減少反式脂肪酸威脅反式脂肪在日常食物中常見,例如油炸的油脂、烤酥油、人造奶油、奶精等。根據消基會檢測市面上含有反式脂肪的食品,包括洋芋片、零食餅乾、乳瑪琳與奶酥、奶精奶油、起酥片、牛角麵糰、炸薯條、炸雞腿等,將近四成樣品檢出量較高,含量約在0.5%到15%間。


2006年美國心臟學會在飲食指標中明確建議每日反式脂肪攝取量小於總熱量的1%,大約是1~3克/天,國內尚未提出反式脂肪建議攝取量。


實際走一趟超商,你會發現有許多食品已經換上新標示了,但仔細看看,反式脂肪值幾乎都是“0”,標示的可靠性實在讓人感到懷疑。根據衛生署的規定反式脂肪含量小於0.3%時標示值為“0”。換句話說,喝下標示為0的奶茶100ml,可能就吃進了0~2.99g的反式脂肪,所以即使「反式脂肪」標示為0的食物,也不能大吃各吃。要減少殺手脂肪的攝取量,還是得多用些智慧,下列提出一些減少反式脂肪攝取的方法:選擇較軟的植物性奶油:軟的植物性奶油含較少量反式脂肪,若越硬,則含越多反式脂肪,如軟質的植物性奶油含9.4%,酥油含13.6%,固體狀含26.1%。


減少攝取含氫化油的加工食品:餅乾、薯條、甜甜圈、洋芋片等油炸或烘焙食品,都可能含有反式脂肪,如小包薯條約含3-4克,一個甜甜圈約含2克, 30克餅乾約含1.5克。


選購食物除了看營養標示外,還要多注意成分及內容物,若標示中有氫化植物油、氫化棕櫚油、植物乳化油、植物性乳瑪琳、人造奶油(黃油)或是植物酥油(白油)等多種名稱,或是英文標示有「Hydrogenated(氫化)」等字樣,都有可能含有反式脂肪。
一般民眾已經漸漸認識反式脂肪的危害,因此不少業者改用棕櫚油或椰子油來取代植物性奶油,這兩種油是少數耐高溫、常溫下呈固態的植物油,不需要氫化來穩定結構,但含有較高的飽和脂肪酸,也是不利於健康。要減少對身體有危害的油脂類,最根本的方法就是多吃天然食物、少吃加工品及零食並避免油炸食品。  


http://news.pchome.com.tw/healthcare/kingnet/20120219/index-13295808008292464012.html


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